Diário de viagem – o caviar chinês

Por johanna nublat

A terceira parte da viagem pela China em busca dos ingredientes mais desejados da culinária internacional me levou ao lago Qiandao, cerca de duas horas e meia de carro de Hangzhou (Leste chinês).

No meio do “lago das mil ilhas”, envolto pela natureza mais exuberante que já vi na China, a empresa Kaluga Queen cultiva esturjões para a produção de caviar.

Esturjão cultivado em uma fazenda no lago Qiandao
Fazenda de esturjões no lago Qiandao, Leste da China (Edmond Ho/ divulgação)

Nessa fazenda, a Kaluga tem 5 mil toneladas de peixes, de diferentes espécies, com idades entre seis meses e 11 anos. Os peixes são levados ainda vivos para a região de Quzhou, onde fica a fábrica que processa e empacota o caviar. O processo de abrir a barriga do peixe para retirar as ovas, fazer a limpeza, adicionar sal e acomodá-las na embalagem leva 15 minutos.

A Kaluga começou a colocar o produto no mercado em 2006. Hoje detém 80% da produção de caviar da China, oferecendo cerca de 45 toneladas por ano de diferentes variedades. Metade da produção é de um caviar que chamam de híbrido (do cruzamento dos esturjões kaluga e amur) e que, segundo a empresa, vem de um peixe que só é cultivado na China.

Apesar da forte produção nacional, somente 5% do caviar Kaluga fica no mercado doméstico. Pode ser encontrado, por exemplo, no restaurante Opera Bombana, em Pequim, do premiado chef italiano Umberto Bombana. Ainda na capital chinesa, o caviar da Kaluga está no menu do restaurante Dadong, de uma rede famosa por servir o tradicional pato de Pequim. O hotel cinco estrelas Peninsula Shanghai também serve as ovas nacionais.

Terrence Crandall, chef executivo dos restaurantes do Peninsula, diz que optou pelo caviar chinês desde a abertura do hotel, em 2009. “No início, eu queria o caviar iraniano. Mas estava lidando com um fornecedor suíço, que também exporta o Kaluga. Testamos o caviar nacional e ele era muito bom.”

No jantar de abertura do Peninsula, foram servidos 75 kg de caviar. Nenhum tipo de caviar vendido pela Kaluga sai por menos de R$ 3.800 o quilo, sendo que o mais caro (o beluga) custa mais de US$ 25 mil o quilo.

Han Lei, vice-presidente para o mercado internacional da Kaluga, conta que teve que superar o preconceito que ronda todos os produtos chineses. “No começo, as pessoas não acreditavam que a China poderia produzir bom caviar. A Lufthansa, por exemplo, fez um teste às cegas e duas variedades do nosso caviar ganharam primeiro e segundo lugares. Aí eles começaram um negócio conosco.”

Crandall, o chef, me disse que o público chinês tem dado mais valor aos produtos nacionais por perceber que podem ter boa qualidade. E que o chinês gosta de ver itens de luxo na mesa, assim como gosta de grandes marcas de carros e roupas. “Trufas e caviar não eram consumidos na China. Como Ferrari e outras marcas, eles gostam de ver isso no menu.”

Essa viagem que me levou a três pontos do país em busca do caviar, trufas e vinho nacionais foi um convite do hotel Península Shanghai, que também me cedeu as fotos do fotógrafo Edmond Ho, do estúdio Jambu, de Cingapura.