De contrário, a chinesinha mais popular do Brasil no momento, Jiang Pu, se dedica às intricadas receitas do seu país de origem —mesmo que use como base o nada gourmet miojo.

Em entrevista ao “TV Folha”, a integrante do “MasterChef” (da Band) que encantou o Brasil detalhou algumas de suas rotinas em casa. Questionada sobre suas preferências chinesas, disse que também faz “comida normal”.

“Quando está com preguiça, filé mignon. Às vezes dá preguiça, faz uma macarronada (…) Faz um molho, cozinha o macarrão e pronto, pode servir”, resume em seu português carregado de sotaque.

Em comparação, continuou ela, o preparo de um prato chinês pode começar na véspera do almoço ou jantar.

A explicação da chinesa pode deixar muita gente confusa, já que o prato chinês costuma parecer um monte de verduras e carnes picadas e empilhadas. Onde está todo esse trabalho, Jiang?

De fato, é raro um prato chinês não envolver uma longa sequência de tarefas: comprar ingredientes frescos, picar legumes e carnes de forma a deixá-los super finos (e rápidos de fritar), marinar e massagear as carnes, adicionar variados molhos (molhos de soja de diferentes espessuras e concentrações, vinagre, vinho de arroz e amido dissolvido) e temperos.

Talvez Jiang, e todo o seu carisma aos 26 anos, consigam apresentar aos brasileiros esse lado da China pouco conhecido de nós, o da comida autêntica e livre de preconceitos.

Ainda na entrevista, questionada sobre os restaurantes verdadeiramente chineses de São Paulo, a chef soltou um “vocês não vão gostar, o jeito de fazer, o tempero”.

Quem sabe agora?

Todos esses que citei têm em comum o fato de conterem mandioca ou farinhas dela derivadas –o que não se aplica, claro, a todos os tipos de bolo.

Essa paixão nacional, digamos, fez a presidente Dilma Rousseff “saudar a mandioca” em um discurso que deu o que falar, feito no mês passado. Nas palavras da presidente, a mandioca é “uma das maiores conquistas do Brasil”.

Pois bem, os chineses não comem mandioca. Em Pequim, é possível encontrar polvilho e pérolas de tapioca em alguns supermercados. E olhe lá.

Mas, curiosamente, a China é o maior importador de mandioca, usada basicamente para produção de biocombustível e para alimentar animais. Não vou dizer que nenhuma mandioca é comida nesse país tão grande –até porque há, por aqui, uma pequena produção–, mas, se é consumida como alimento, é em uma pequena proporção.

Não ter a mandioca por aqui é, possivelmente, o principal “golpe” contra a comida brasileira nesse canto do mundo. Feijão preto e marrom, leite condensado, azeite de dendê (“palm oil”), leite de coco, arroz e cachaça são encontráveis. Algumas frutas (como goiaba e maracujá) e doces (como os derivados das nossas frutas), por outro lado, ficam na lista dos difíceis (ou também impossíveis) de serem achados.

Talvez por isso e pela enorme distância cultural entre a China e o Brasil, os chineses conhecem muito pouco da nossa gastronomia. Em Pequim, hoje, há um restaurante que serve churrasco brasileiro, e um outro que tem uma brasileira como chef-executiva e, assim, carrega algum toque brasileiro no cardápio.

Quem mora em Pequim teve a chance de ver um pouco da cultura e culinária brasileiras entre o final de junho e o começo de julho, com o festival gastronômico brasileiro, organizado pelo hotel Renaissance (que sediou o evento nesse ano), pela Latam e pela embaixada do Brasil.

O comando das panelas foi do chef Elia Schramm, do Laguiole (no MAM-RJ), que listou no cardápio versões de feijoada, moqueca, brigadeiro, barriga de porco, cheesecake de goiabada, bacalhau e churrasco.

Um momento diferente no festival foi uma aula de culinária brasileira para representantes das principais agências de turismo de Pequim. No cardápio estava a moqueca, que, como resumiu o chef, parece ser mesmo um prato simpático para o público chinês.

“Peixe, pimenta e arroz. Tudo o que o chinês gosta.”

Para decifrar uma parte do mistério, aqui vão dez curtas explicações sobre a gastronomia chinesa:

1. De forma geral, legumes e verduras não são servidos na forma crua. Mesmo quando está escrito “salada”, aposte que será refogado e servido com algum molho;
2. Molhos, aliás, são presença garantida na gastronomia chinesa. Há muitas variações, a depender do prato e da região; geralmente envolvem algum tipo de shoyu (mais ou menos encorpado) e uma pitada de açúcar;
3. Os chineses costuma dizer que o tempero básico nacional é feito de gengibre, alho e uma espécie de cebolinha. O uso de açúcar, mesmo que pouco, também é muito comum;
4. Curiosamente, também é muito popular o uso de amido para engrossar os caldos;
5. Manteiga e azeite, por outro lado, nem entram na cozinha do chinês; para fritar ou refogar, eles usam (litros de) óleos vegetais;
6. Falando em óleo… é de arrepiar a quantidade de óleo usado nas woks chinesas: para fritar, refogar, dourar, temperar;
7. De forma geral, leva-se mais tempo para preparar os legumes e as carnes do que para cozinhar esses ingredientes na wok; além de picar tudo de forma muito precisa (de forma a deixar o alimento fino e fácil de absorver os temperos), muitas das carnes são marinadas e massageadas; feito todo esse processo, o trabalho na wok pode levar menos de cinco minutos;
8. O chinês não tem hábito de usar forno (há casas, aliás, que nem têm esse equipamento); basicamente, eles refogam, fritam e cozinham na chama do fogão; ou cozinham no vapor também na boca do fogão;
9. Como ferramenta para cortar carnes ou picar legumes em tamanhos mínimos, o chinês usa uma só faca: uma espécie de cutelo, grande e bastante afiado; muitos dos chefs são julgados pelas habilidades com essa faca;
10. Por fim, chega a surpreender como o chinês preza pelos detalhes na hora de comer: se tem molho suficiente, se a verdura está cortada da forma correta, se a carne foi frita rapidamente, se faltou a pitada de açúcar, etc etc etc. Ou seja, mesmo que pareça ser um simples amontoado de legumes e carnes, pode ter certeza de que o prato deu muito trabalho para ser feito.

Uma pessoa se encarrega de olhar o cardápio e escolher as carnes, os legumes, o arroz, etc que todos vão comer –o cardápio parece uma lista telefônica de tão grande, o que gera o comentário que escolher comida em restaurante chinês dá até “dor de cabeça”.

Bom, como todos vão comer de tudo, não faz sentido esperar que todos os pratos estejam prontos para que, só então, sejam servidos. E, assim, cada prato vai chegando à mesa à medida que vai ficando pronto.

Curioso é que esse hábito de trazer os pratos em etapas também se aplica nos casos em que os pratos de comida são individuais: ou em restaurantes internacionais, em que cada um pede a sua comida, ou nos casos raros em que a comida chinesa é para uma só pessoa da mesa. E, aí, fica aquela oposição da fome/vontade de comer a comida quente com a educação.

Os chineses também ficam confusos com a nossa prática sistemática de dividir a conta nos restaurantes, mesmo entre amigos ou familiares. Chega a dar um nó na cabeça deles o ato de passar vários cartões de crédito na mesma mesa. Por que um só não paga toda a conta e, na próxima oportunidade, outro amigo paga?

A etiqueta chinesa à mesa pode ser bem mais complicada que isso. Esse vídeo engraçado nos livra de alguns constrangimentos –ou da má sorte: lembrar de nunca virar o peixe!

Ele, o glutamato –em sua forma industrial, o glutamato monossódico (“MSG”, sigla usada em inglês)–, é um tempero cotidiano nas comidas chinesa e japonesa –mais que no nosso Brasil, eu diria.

Há algumas semanas, eu ensaio entrar nessa polêmica alimentar. E faço isso agora, depois de colecionar exemplos de restaurantes em Pequim que anunciam não adicionar “MSG” à comida.

Como eu disse no início do post, o glutamato existe naturalmente em uma série de alimentos –representa “mais de 50% do total de aminoácidos livres” no leite materno, segundo o site da Ajinomoto, grande fabricante japonesa de MSG.

E, desde que identificado pela primeira vez no Japão, em 1908, é adicionado à comida como realçador de sabor. Artificialmente, ele é uma espécie de cristal, feito a partir da fermentação de alimentos como o amido.

A Ajinomoto explica, em seu site, que o glutamato é uma das três substâncias “umami”. E que “umami” é o quinto gosto que podemos sentir, além de doce, salgado, azedo e amargo. Na China, em vez de “umami”, fala-se “xian” (“fresco”).

Originalmente um produto japonês, a fabricação do glutamato monossódico era majoritariamente chinesa na virada dos anos 2000, diz a jornalista sino-americana Jen Lin-Liu no livro “Serve the people” (2008).

E por que é uma polêmica?

Eu diria que a quase totalidade dos restaurantes chineses finaliza seus pratos adicionando “o frescor” do glutamato, percepção que é reforçada pela experiência de Lin-Liu, que estudou culinária na China e aprendeu que a substância é um tempero como são o sal, o acúcar e o vinagre.

Mas, se é um “must” nos restaurantes, pelo que sei até aqui, o cristal não é comumente adicionado à comida caseira na China.

E qual é o problema do “xian”?

A jornalista conta que o primeiro porém feito ao glutamato monossódico foi em 1960, quando uma publicação médica internacional divulgou uma carta de um médico chinês alertando para o potencial de sintomas como palpitações e queimação na região da nuca, o que ficou conhecido como “síndrome do restaurante chinês” e iniciou um debate que dura até hoje.

O FDA (agência americana que regula alimentos e remédios) informa que a substância é “reconhecida de forma geral como segura”.

E diz, em seu site, já ter recebido relatos de sintomas como dor de cabeça e náuseas, nunca tendo conseguido confirmar a relação deles com a substância. E explica que uma análise independente, nos anos 90, classificou o glutamato monossódico como seguro.

A Ajinomoto também sustenta, em seu site, que o produto é seguro. O debate, no entanto, persiste.

Outro dia, depois de comer em um restaurante de Pequim, eu questionei a garçonete se a comida tinha glutamato monossódico. “Você não queria? Ah, da próxima vez a gente não coloca. Desculpa, desculpa!”, foi a resposta que ouvi prontamente –o que me faz pensar que a pergunta não era totalmente estranha a ela.

Me parece que os chineses estão abertos a agradar e deixar de lado, mesmo que pontualmente, o quinto gosto básico.