Ele, o glutamato –em sua forma industrial, o glutamato monossódico (“MSG”, sigla usada em inglês)–, é um tempero cotidiano nas comidas chinesa e japonesa –mais que no nosso Brasil, eu diria.

Há algumas semanas, eu ensaio entrar nessa polêmica alimentar. E faço isso agora, depois de colecionar exemplos de restaurantes em Pequim que anunciam não adicionar “MSG” à comida.

Como eu disse no início do post, o glutamato existe naturalmente em uma série de alimentos –representa “mais de 50% do total de aminoácidos livres” no leite materno, segundo o site da Ajinomoto, grande fabricante japonesa de MSG.

E, desde que identificado pela primeira vez no Japão, em 1908, é adicionado à comida como realçador de sabor. Artificialmente, ele é uma espécie de cristal, feito a partir da fermentação de alimentos como o amido.

A Ajinomoto explica, em seu site, que o glutamato é uma das três substâncias “umami”. E que “umami” é o quinto gosto que podemos sentir, além de doce, salgado, azedo e amargo. Na China, em vez de “umami”, fala-se “xian” (“fresco”).

Originalmente um produto japonês, a fabricação do glutamato monossódico era majoritariamente chinesa na virada dos anos 2000, diz a jornalista sino-americana Jen Lin-Liu no livro “Serve the people” (2008).

E por que é uma polêmica?

Eu diria que a quase totalidade dos restaurantes chineses finaliza seus pratos adicionando “o frescor” do glutamato, percepção que é reforçada pela experiência de Lin-Liu, que estudou culinária na China e aprendeu que a substância é um tempero como são o sal, o acúcar e o vinagre.

Mas, se é um “must” nos restaurantes, pelo que sei até aqui, o cristal não é comumente adicionado à comida caseira na China.

E qual é o problema do “xian”?

A jornalista conta que o primeiro porém feito ao glutamato monossódico foi em 1960, quando uma publicação médica internacional divulgou uma carta de um médico chinês alertando para o potencial de sintomas como palpitações e queimação na região da nuca, o que ficou conhecido como “síndrome do restaurante chinês” e iniciou um debate que dura até hoje.

O FDA (agência americana que regula alimentos e remédios) informa que a substância é “reconhecida de forma geral como segura”.

E diz, em seu site, já ter recebido relatos de sintomas como dor de cabeça e náuseas, nunca tendo conseguido confirmar a relação deles com a substância. E explica que uma análise independente, nos anos 90, classificou o glutamato monossódico como seguro.

A Ajinomoto também sustenta, em seu site, que o produto é seguro. O debate, no entanto, persiste.

Outro dia, depois de comer em um restaurante de Pequim, eu questionei a garçonete se a comida tinha glutamato monossódico. “Você não queria? Ah, da próxima vez a gente não coloca. Desculpa, desculpa!”, foi a resposta que ouvi prontamente –o que me faz pensar que a pergunta não era totalmente estranha a ela.

Me parece que os chineses estão abertos a agradar e deixar de lado, mesmo que pontualmente, o quinto gosto básico.